中国奶业质量安全概要

　　近年来，中国奶业以优质安全为核心目标，加快振兴与发 展，标准化规模养殖水平大幅提高，规模牧场设施设备和管理水平不断提高，奶牛饲养环境和生产条件显著改善，全面实现机械化挤奶、生鲜乳冷链储运，生鲜乳卫 生和营养指标大幅提升，政策法规和监管体系日益完善，综合生产能力和乳品质量安全水平不断提升。

　　（一）乳品产量稳中有增

　　2015年，全国奶类产量3870万吨，比上年增长0.7%，比2008年增长2.3%；奶类产量仅次于印度和美国，居世界第三位，占全球总产量4.8%。乳制品产量2782.5万吨，同比增长4.6%，较2008年增长53.7%。

　　（二）乳品质量安全水平大幅提升

　　2015年，生鲜乳抽检合格率99.34%，与2014年基本持平，比2009年提高1.4个百分点。三聚氰胺等重点监控违禁添加物检测合格率连续7年保持100%。乳制品抽检合格率99.5%。婴幼儿配方乳粉抽检合格率96.37%，与2014年基本持平。

　　（三）生鲜乳生产能力和品质同步提升

　　2015年，全国荷斯坦奶牛平均单产6吨，同比增长 9.1%，比2008年增长25%。生鲜乳平均乳脂率3.69g/100g，比国家标准高出0.59g/100g；乳蛋白率3.14g/100g，比国家 标准高出0.34g/100g；菌落总数46.7万CFU/mL，比2013年下降17.9万CFU/mL，远低于国家标准200万CFU/mL。

　　（四）质量安全监管工作成效显著

　　连续7年组织实施生鲜乳质量安全监测计划和专项整治行 动，监测范围覆盖所有奶站和运输车，落实“确保婴幼儿配方乳粉奶源安全六项措施”，强化婴幼儿乳粉奶源监管，2015年抽检生鲜乳样品26048批次，清 理整顿生鲜乳收购站565个、生鲜乳运输车107辆。全年抽检乳制品9350批次，婴幼儿配方乳粉3397批次。严格进口乳制品监管，共检出不合格进口乳 制品158批次193.7吨，已全部退货或销毁。

　　（五）现代奶业建设稳步推进

　　奶牛养殖标准化、规模化、组织化水平不断提高，现代化 生产机械和技术日益普及。2015年，存栏100头以上奶牛规模养殖比重达到48.3%，同比提高3.1个百分点，比2008年提高28.8个百分点。规 模牧场100%实现机械化挤奶，70%以上配备全混合日粮（TMR）搅拌车。奶农专业生产合作社达到15161个，同比增加5.4%，是2008年的7倍 多。

　　（六）保障奶业质量安全任重道远

　　2008年婴幼儿奶粉事件以来，我国奶业质量安全监管 力度空前加大，各项监管措施得到有力落实，生鲜乳和乳制品质量安全水平不断提高，当前奶业生产和质量安全的水平都处于历史最好时期。但由于我国奶业生产主 体多、产业链条长，监管对象点多面广，质量安全隐患依然存在，加强奶业质量安全监管任务十分艰巨。今后一段时期，全球乳制品生产与消费矛盾突出的状况仍将 持续，国内奶业生产将面临更加严峻的形势，保障奶业质量安全，促进奶业持续健康发展，还需要政府、企业、社会共同付出不懈努力。

　　中国奶业生产与消费

　　（一）奶牛养殖

　　1.奶类产量

　　2015年，中国奶类产量3870万吨，同比增长 0.7%，比2008年增长2.3%（图1）。其中，牛奶产量3755万吨，同比增长0.8%；羊奶等其他奶类产量115万吨，同比下降1.4%。中国奶 类产量位于印度和美国之后，居世界第三位，约占全球总产量4.8%。

　　2.规模养殖水平

　　2015年，中国奶牛场（户）均存栏奶牛43头，同比 增加17头，增幅65.4%；100头以上规模养殖比例达到48.3%，同比提高3.1个百分点，比2008年提高28.8个百分点（图2）。与美国、加 拿大、澳大利亚等奶业发达国家相比，中国100头以下奶牛存栏比重仍偏高。

　　3.奶牛单产水平

　　2015年，全国荷斯坦奶牛平均单产6吨，同比增加500kg，比2008年增加1.2吨。对1200多个100头以上的规模牧场奶牛生产性能测定显示，奶牛平均日产27.8kg，折合年单产8.3吨（表1）。

　　4.奶农组织化程度

　　2015年，中国奶农专业生产合作社15161个，同比增加782个，增幅为5.4%，是2008年的7倍多，奶农组织化水平逐年提升。

　　5.生鲜乳价格

　　2015年，中国生鲜乳价格低迷，年初价格快速下跌， 年中价格低位徘徊，第四季度略有回升。据监测，10个主产省区（河北、山西、内蒙古、辽宁、黑龙江、山东、河南、陕西、宁夏、新疆。）全年平均价格 3.45元/kg，同比下降14.8%。2008年以来，生鲜乳价格年均涨幅3.1%，小于牛奶零售价格年均6.9%的涨幅（图3）。

　　（二）乳制品加工

　　1.乳制品产量

　　2015年，中国乳制品产量2782.5万吨，同比增长4.6%，比2008年增长53.7%。其中，液态奶产量2521万吨，同比增长4.7%；奶粉产量142万吨，同比下降4.5%。

　　2.乳制品加工业集中度

　　2015年末，中国规模以上乳制品加工企业（年销售额2000万元以上，下同）638家，比2008年减少177家，销售额排名前20位的乳制品加工企业销售额为1800亿元，约占全国销售总额的54%。婴幼儿配方乳粉生产企业103家，比2011年减少42家。

　　3.乳制品价格

　　2015年，中国牛奶平均零售价格为10.9元 /kg，同比上涨3.4%，比2010年上涨39.4%；酸奶平均零售价格为14.1元/kg，同比上涨2.7%，比2010年上涨39.1%；婴幼儿配 方乳粉平均零售价格为164.3元/kg，同比上涨1.8%，比2010年上涨

　　29.5%。

　　4.乳制品销售额和利润

　　2015年，中国规模以上乳制品加工企业销售总额3328.5亿元，同比增长1.7%，比2008年增长132.6%；利润总额241.7亿元，同比增长7.7%，比2008年增长499.8%。

　　（三）乳制品及相关产品进出口

　　1.乳制品进口

　　2015年，中国进口乳制品总量178.7万吨，同比 下降7.6%，比2008年增长3.6倍；进口总额56.5亿美元，同比下降29.0%，比2008年增长3.5倍。按照干乳制品与生鲜乳1:8折算（下 同），2015年进口的乳制品折合生鲜乳约1100万吨。2015年进口数量最大的前4种乳制品分别是工业乳粉、鲜奶（“鲜奶”指灭菌乳、巴氏杀菌乳；工 业乳粉是作为原料的乳粉，可用于生产复原乳、酸奶、冰淇淋等）、乳清粉、婴幼儿配方乳粉，分别占30.6%、25.7%、24.4%和9.9%；进口额最 大的前4种乳制品是婴幼儿配方乳粉、工业乳粉、乳清粉、鲜奶，分别占43.7%、26.7%、9.3%和8.6%。

　　从进口来源国看，排名前五位的分别是，新西兰64.1万吨，占35.9%；美国26.7万吨，占14.9%；德国26.5万吨，占14.8%；澳大利亚12.4万吨，占6.9%；法国11.9万吨，占6.7%；其他国家共37.2万吨，占20.8%。

　　2.奶牛和苜蓿进口

　　2015年，中国进口奶牛12.2万头，同比下降 35.8%，比2008年增长7.1倍；平均进口价格2496美元/头，同比下降13.0%，比2008年增长10%。2015年，进口苜蓿干草121万 吨，同比增长36.8%，比2008年增长60.7倍；平均进口价格387.3美元/吨，同比基本持平，比2008年增长33.9%。

　　3.乳制品出口

　　2015年，乳制品出口总量3.3万吨，同比下降16.4%，比2008年下降72.5%；出口总额0.45亿美元，同比下降40.0%，比2008年下降85.1%。主要出口目的地是中国香港、马来西亚和朝鲜。2015年出口乳制品折合生鲜乳约10万吨。

　　（四）乳制品消费

　　2011~2015年，中国乳制品消费量从 2480.5万吨增至2957.9万吨，年均增长4.5%。2015年，我国人均乳制品折合生鲜乳消费量36kg，约为世界平均水平的1/3。据行业统 计，中国液态奶消费结构中，巴氏杀菌乳占10%，超高温灭菌乳（又称常温奶、UHT奶）占40.6%；发酵乳占21.3%，调制乳占28.1%。美国、澳 大利亚等国巴氏杀菌乳占液态奶消费总量80%以上，我国仅为10%，相对偏低。

　　中国乳品质量安全

　　（一）奶牛养殖卫生安全

　　奶牛养殖环境和卫生条件是保障生鲜乳质量安全的基本要求，涉及奶牛场选址与建设、优质饲草料供应、挤奶设施设备配套、生鲜乳储运及收购站规范等方面。近年来，“建好舍，喂好草，养好牛，产好奶”的健康养殖理念得到普及和推广。

　　1.奶牛场建设

　　奶牛场的选址、建设、生产应按照《畜牧法》等法律法规 规定，满足动物防疫和生鲜乳质量安全管理等条件，执行《奶牛标准化规模养殖生产技术规范》。2015年，全国共有1.36万个奶牛存栏100头以上的规模 养殖场（户），比2008年增加了58.3%，基本实现了标准化、规范化建设与生产。

　　2.奶牛场设施装备

　　2008年以来，奶牛场的机械化、信息化、智能化装备 和关键技术加快推广应用，质量安全保障能力进一步增强。2015年，全国规模牧场100%实现机械化挤奶，比2008年提高了一倍；70%以上配备了全混 合日粮（TMR）搅拌车，比2008年提高了40个百分点。奶业生产效率大幅提高，规模牧场人均饲养奶牛达到40头，比2008年增加了15头。

　　3.优质饲草料供应

　　苜蓿和青贮玉米是奶牛的主要粗饲料。2015年，全国 优质苜蓿（符合《苜蓿干草捆质量标准》（NY/T1170-2006）的二级及以上标准的苜蓿）种植面积300万亩，产量180万吨，比2010年增加 160.5万吨，优质苜蓿可满足150万头奶牛饲喂需求。2008年以来，我国奶牛粗饲料基本完成了从黄贮到全株玉米青贮的转变，据国家奶牛产业技术体系 对300家规模牧场调查，2015年奶牛全株玉米青贮使用率94.8%。

　　4.生鲜乳收购站和运输车

　　婴幼儿奶粉事件之后，生鲜乳收购站和运输车实行许可管 理，全部纳入监管。通过严格落实生鲜乳收购站发证六项规定，执行《生鲜乳收购站标准化管理技术规范》，生鲜乳收购站的基础设施、机械设备、质量检测、操作 规范、管理制度和卫生条件显著提升。目前，全国8500个生鲜乳收购站基本达到标准化、规范化建站运转要求，6000辆运输车专用运营，生鲜乳实现了机械 化挤奶、冷链贮藏与运输，保障了生鲜乳质量安全水平。

　　（二）生鲜乳质量安全

　　生鲜乳质量安全指标中，乳蛋白、乳脂肪是衡量生鲜乳营养价值的主要指标，菌落总数、黄曲霉素M1、体细胞数是反映生鲜乳卫生状况的主要指标，铅、铬、汞是判断生鲜乳是否受到重金属污染的主要指标，三聚氰胺、革皮水解物是判断生鲜乳中是否存在人为添加违禁物的指标。

　　农业部从2009年开始实施生鲜乳质量安全监测计划，重点监测生鲜乳收购站和运输车，检测指标包括乳蛋白、乳脂肪、菌落总数、黄曲霉素M1、体细胞数、铅、铬、汞、三聚氰胺、革皮水解物等10项指标，累计抽检生鲜乳样品15.1万批次。

　　1.乳蛋白

　　乳蛋白是乳的主要成分之一，是反映牛奶营养品质的指标，在国际上，生鲜乳达到优质的基本参数是乳蛋白含量不低于2.8g/100g。中国的限量标准为≥2.8g/100g。

　　2011~2015年，农业部对4740批次生鲜乳样品进行监测，乳蛋白平均值分别为

　　3.14g/100g、3.16g/100g、3.15g/100g，3.16g/100g和3.14g/100g，都远高于国家2.8g/100g的限量标准。2015年，规模牧场生鲜乳样品乳蛋白平均值为3.23g/100g，高于全国平均水平。

　　2011~2015年，共有40批次生鲜乳样品乳蛋白低于国家限量标准，不达标率为0.84%，不达标样品乳蛋白平均值为2.68g/100g，比限量标准低

　　0.12g/100g。

　　2.乳脂肪

　　乳脂肪是乳的主要成分之一，是反映牛奶营养品质的指标。中国的限量标准为≥3.1g/100g。

　　2011~2015年，农业部对4740批次生鲜乳样 品进行监测，2011年乳脂肪平均值为3.61g/100g、2012年为3.59g/100g、2013年至2015年稳定在3.69g/100g，都 远高于国家3.1g/100g的限量标准。2015年，规模牧场生鲜乳样品乳脂肪平均值为3.76g/100g，高于全国平均水平。

　　2011~2015年，共有141批次生鲜乳样品乳脂肪低于我国限量标准，不达标率为2.97%，不达标样品乳脂肪平均值为2.83g/100g，比国家限量标准低

　　0.27g/100g。

　　3.菌落总数

　　菌落总数是反映奶牛场卫生环境、挤奶操作环境、牛奶保 存和运输状况的一项重要指标。生鲜乳中菌落总数过高，不仅会影响牛奶的口感，还可能使乳制品中的细菌数超标，从而对人体造成伤害。世界各国都对生鲜乳中的 菌落总数进行了限定。中国规定生鲜乳中菌落总数的限量标准为≤200万CFU/mL。

　　2013~2015年，农业部对4140批次生鲜乳样 品进行监测，菌落总数平均值分别为64.6、62.7和46.7万CFU/mL，低于国家标准规定的200万CFU/mL的限量标准。2015年，另对 220个规模牧场生鲜乳样品进行监测，菌落总数平均值为16万CFU/mL，低于全国平均水平。

　　4.体细胞数

　　体细胞数是衡量奶牛乳房健康状况和乳品质量的一项重要 指标，当奶牛乳房受到感染或伤害时，体细胞数会明显增加。体细胞数越高，生鲜乳中致病菌和抗生素残留的污染风险越大，对人类健康的危害也越大。欧盟和新西 兰规定生鲜乳中体细胞数≤40万个/mL，加拿大规定体细胞数≤50万个/mL，美国规定体细胞数≤75万个/mL（A级、B级牛奶），我国暂未规定。

　　2011~2015年，农业部对1240批次生鲜乳样品进行监测，体细胞数由2011年43.5万个/mL降至2015年33.3万个/mL，下降显著。2015年，规模牧场生鲜乳样品的平均体细胞数为28.3万个/mL，低于全国平均水平。

　　5.黄曲霉素M1

　　2014~2015年，农业部对13727批次生鲜乳样品进行监测，均值分别为0.04μg/kg和0.037μg/kg，远低于国家0.5μg/kg的限量标准。

　　6.铅

　　中国规定生鲜乳中铅的限量标准为≤0.05mg/kg。2014~2015年，农业部对9656批次生鲜乳样品进行监测，铅的平均值分别为0.02mg/kg和0.019mg/kg，远低于国家0.05mg/kg的限量标准。

　　7.铬

　　中国规定生鲜乳中铬的限量标准为≤0.3mg/kg。2014~2015年，农业部对3181批次生鲜乳样品进行监测，铬的平均值分别为0.036mg/kg和0.034mg/kg，远低于国家0.3mg/kg的限量标准。

　　8.汞

　　中国规定生鲜乳中汞的限量标准为≤0.01mg/kg。2014~2015年，农业部对9656批次生鲜乳样品进行监测，汞的平均值分别为0.0021mg/kg和0.0023mg/kg，远低于国家0.01mg/kg的限量标准。

　　9.三聚氰胺

　　2008年12月，三聚氰胺列入《食品中可能违法添加 的非食用物质名单(第一批)》中，禁止在生鲜乳及乳制品中添加。2011年4月6日，卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工商行政管理总局、国家质量监 督检验检疫总局联合发布了《关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》（2011年第10号），规定生鲜乳中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg。美国、欧 盟、加拿大、澳大利亚和新西兰等国家和地区也规定生鲜乳中三聚氰胺限量标准为≤2.5mg/kg。

　　2009~2015年，农业部对135457批次生鲜乳样品进行监测，三聚氰胺检出最大值逐年下降，2009年为1.27mg/kg，2015年降至0.01mg/kg，均未超过2.5mg/kg的国家限量标准，三聚氰胺抽检合格率达到100%。

　　10.革皮水解物

　　2009年2月，革皮水解物列入《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）》中，禁止在乳及乳制品中添加，不得检出。

　　2009~2015年，农业部对71125批次生鲜乳样品进行监测，均未检出革皮水解物。

　　（三）乳制品质量安全1.与国内其他食品比较

　　2015年，国家食品安全监督抽检食品样品 172310批次，其中合格食品样品166769批次，合格率96.8%，不合格率3.2%。抽检乳制品样品9350批次，其中合格产品9306批次，合 格率99.5%，不合格率0.5%。乳制品抽检合格率远高于食品抽检合格率。

　　2.与进口乳制品的比较

　　2015年，农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北 京）对我国23个大城市销售的巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳（UHT）和调制乳等液态奶产品进行监测。共抽取样品200批次，包括国产品牌液态奶150批次， 进口品牌液态奶50批次，检测了黄曲霉素M1、兽药残留、重金属铅和热加工副产物因子糠氨酸等指标。

　　黄曲霉素M1监测结果：国产UHT灭菌乳样品中黄曲霉 素M1的平均值为0.013μg/kg，进口UHT灭菌乳样品中黄曲霉素M1的平均值为0.01μg/kg，国产与进口样品之间无显著性差异 （P>0.05），均没有超过欧盟0.05μg/kg及中国和美国0.5μg/kg的限量标准。

　　国产巴氏杀菌乳样品中黄曲霉素M1的平均值为 0.019μg/kg，进口巴氏杀菌乳样品中黄曲霉素M1的平均值为0.023μg/kg，国产与进口样品之间无显著性差异（P>0.05），均没 有超过欧盟0.05μg/kg及中国和美国0.5μg/kg的限量标准。（图4）

　　兽药残留监测结果：对国产UHT灭菌乳和进口UHT灭菌乳、国产巴氏杀菌乳和进口巴氏杀菌乳样品中的兽药残留监测结果表明，国产和进口UHT灭菌乳、国产和进口巴氏杀菌乳样品都不存在使用违禁兽药或超过限量标准的情况。

　　重金属铅监测结果：国产UHT灭菌乳样品中铅的平均值 0.004mg/kg，进口UHT灭菌乳样品中铅的平均值为0.003mg/kg，两者无显著性差异（P>0.05）。国产和进口UHT灭菌乳样品 中铅含量均低于欧盟0.02mg/kg和中国0.05mg/kg的限量标准（图5）。

　　国产巴氏杀菌乳样品中铅的平均值为0.004mg/kg，进口巴氏杀菌乳样品中铅的平均值为0.003mg/kg，两者无显著性差异（P>0.05）。国产和进口巴氏杀菌乳样品中铅的含量均低于欧盟0.02mg/kg和中国0.05mg/kg的限量标准。

　　热加工副产物因子-糠氨酸监测结果：生鲜乳中本底的糠 氨酸（Furo-sine）含量微乎其微，约为2~5mg/100g蛋白质，且含量不受奶牛品种和饲养环境变化影响，但是经过热加工后，乳制品中糠氨酸含 量增幅很大。原因是，由于乳蛋白的氨基在热处理条件下，与乳糖的羰基发生化学反应（美拉德反应），生成糠氨酸。生鲜乳热加工程度越强，乳球蛋白等生物活性 物质损失越大。糠氨酸是牛奶加工过程中出现的副产物，热加工强度越强，糠氨酸含量越高。产品长途运输、储存条件不当或上架期较长等因素也可导致糠氨酸含量 值较高。

　　监测结果表明国产UHT灭菌乳样品中糠氨酸的平均值196.1mg/100g蛋白质；进口UHT灭菌乳样品中糠氨酸的平均值为227mg/100g蛋白质，高于国产UHT灭菌乳样品（P<0.05）（图6）。

　　结论

　　2009~2015年连续7年的监测结果表明，我国乳品质量安全风险完全处于受控范围内，整体情况较好，为历史最好水平。

　　第一，生鲜乳中乳蛋白和乳脂肪等营养指标达到较高水平。监测结果表明，2011~2015年，生鲜乳的乳蛋白和乳脂肪的平均水平高于《生乳》国家标准，规模牧场的营养指标水平优于全国水平，生鲜乳的质量安全水平大幅提升。

　　第二，生鲜乳中各项安全指标不断改善。菌落总数、黄曲霉素M1、体细胞数、铅、铬、汞等监测平均值远低于我国限量标准，表明我国奶牛养殖环境和奶牛健康状况显著改善，奶源质量安全状况良好。

　　第三，生鲜乳中不存在人为添加三聚氰胺、革皮水解物等违禁添加物的现象。自婴幼儿奶粉事件以来，不断强化生鲜乳质量安全监管，有效遏制了违禁添加等违法行为。

　　第四，建议消费者理性选择国产和进口乳制品。国产与进口液态奶相比，黄曲霉素M1、兽药残留和重金属铅等风险因子没有显著差异，均符合我国限量标准。进口UHT灭菌乳样品的糠氨酸含量高于国产UHT灭菌乳。